Ziegenkäsemousse mit Himbeeren

Nach Mousse au Chocolat, Vanillemousse und all diesen 08/15Moussen, soll es heute mal etwas Besonderes geben: Mousse aus leicht salzigem Ziegenfrischkäse mit fruchtig-säuerlicher Limette und süßen Himbeeren in Rotweinsauce

Heute wird es spannend: leicht salzige Mousse trifft süße Beeren. Das ist nichts für jeden. Aber wer nichts wagt, der nichts gewinnt.

Zutaten für fünf Portionen

Mousse:

  • 60g Zucker
  • 2 Limetten, Saft und Abrieb
  • eine halbe Vanilleschote oder eine große Prise Tonkabohne
  • ein Paket Agartine, klassisch drei Blatt Gelatine
  • 250g Ziegenfrischkäse
  • 20ml Milch
  • 100g Sahne

Sauce

  • 230g tiefgekühlte Himbeeren
  • 150g Zucker
  • eine Prise Tonkabohne optional
  • 100ml Rotwein
  • 150ml Apfelsaft naturtrüb
  • 8g Stärke
  • Rosmarin oder Sternanis oder Zimt

Zubereitung der Mousse

(1) Zucker, Tonkabohne, Limettensaft und -abrieb mit der Milch aufkochen und eine Minute durchkochen lassen, nur so kann die gelierende Wirkung freigesetzt werden. Solange wie wir warten, dass es kocht, kann schon mal der Ziegenfrischkäse mit der Milch cremig gerührt werden.

(2) Nach dem Kochen Zuckergemisch und Ziegenkäse zusammenbringen. Einfach auf niedriger Stufe schlagen lassen und langsam die heiße Masse hineinlaufen lasen. Alles nochmal gut aufschlagen und zum Kühlen kaltstellen, für ungefähr eine Stunde. Zwischendurch immer mal durchrühren, damit es gleichmäßig anziehen kann.

(3) Wenn die Wartezeit rum ist, kann die Sahne steif geschlagen werden. Mit einem Drittel Schlagsahne die Masse glatt rühren und den Rest der Sahne vorsichtig unterheben. Bis zum Servieren kaltstellen.

Zubereitung der Himbeersauce

(1) Die gefrorenen Himbeeren in eine Schüssel geben. Den Zucker goldbraun karamellisieren. Kleiner Tipp: ein paar Tropfen Wasser zum Zucker und schön verteilen, bevor man die Flamme anstellt, dann wird er gleichmäßig braun. Nur wie immer ist das Rühren im Karamell verboten! Das führt nur zu Klumpen. Bevor der Zucker goldbraun ist, kann der Rosmarin mit in den Topf und die Tonkabohne auch. Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, das ganze mit Rotwein und Apfelsaft ablöschen und aufkochen lassen.

(2) Die Stärke mit kaltem Wasser anrühren und unterrühren!!! in den kochenden Sud einlaufen lassen und nochmal, unter weiterem Rühren, aufkochen lassen. Jetzt alles durch ein Sieb auf die gefrorenen Himbeeren laufen lassen, jetzt sollten alle Klumpen und Gewürze entfernt sein.

(3) Die Beeren und die Sauce nochmal vermischen und fertig ist die Kiste. Vermutlich muss alles noch eine halbe Stunde draußen stehen bleiben, bis die Himbeeren aufgetaut sind. Mousse und Beeren vermischen und genießen.

Es ist eine außergewöhnliche Kombination mit einer leicht salzigen Komponente durch die Mousse und der fruchtigen Süße der Beeren.