Risotto mit Pilzen und Spitzkohl

Ich mag Kohl, egal ob grün oder rot, chinesisch oder eben spitz. Letzterer hat es mir besonders angetan. Man braucht nicht viel und er schmeckt nussig, frisch und pfeffrig. Hierzu ein cremiges Risotto mit aromatischen Pilzen und man hat eine Hauptspeise die Leib und Seele wärmt und durch komplexe Aromen glänzt.

Rezepte aufschreiben. Bei Gebäck ist das einfach, dort wird alles gewogen und man braucht einfach gewissen Richtlinien, es bleibt Spielraum, aber nicht so viel wie beim Kochen. Hier muss man einfach Gespür beweisen und Erfahrung sammeln. Dieses Rezept hat keine genauen Maßangaben. Risotto ist keine Wissenschaft, hier braucht man ein wenig Gefühl, mehr nicht. Also keine Angst und ran an die Töpfe!

Zutaten für 4-5 Personen

  • eine Zwiebel oder zwei Schalotten
  • Olivenöl
  • 2-5 Zweige Thymian, gern auch mit Zitrone
  • ca. 400g Risottoreis
  • ungefähr 100ml trockener Weißwein, billiger tut’s auch
  • ca 0,8l Brühe Parmesan, soviel ihr wollt
  • 400g braune Champignons oder Pfifferlinge oder was ihr gut findet
  • ein Spitzkohl
  • Butter

(1) Zu Beginn die Zwiebel fein würfeln und in einem Topf in Olivenöl glasig braten.

(2) Bevor sie die Chance haben Farbe zu nehmen den Reis hinzugeben und für eins, zwei Minuten mit dünsten. Anschließend mit einem ordentlichen Schluck Weißwein ablöschen und reduzieren lassen, bis fast nichts mehr da ist. Der Wein ist gut für die Säure im Endprodukt, oft fehlt diese nämlich komplett.

(3) Jetzt sollte der Thymian hinzu, aber nur die feinen Blätter, die kann man problemlos mitessen. Der ganze Zweig kann zwar auch hinein, durch das Köcheln gibt er sein Aroma ab, aber ich mag Thymian gerne und spare mir gerne das Herausfummeln aus dem fertigen Risotto.

(4) Sobald der Großteil des Weißweins eingekocht ist, kann mit Brühe aufgefüllt werden, aber nicht sofort alles daraufkippen, man muss sich schon herantasten. Es muss genug Flüssigkeit vorhanden sein, dass es schlonzig wird, aber nicht so viel, dass es zu weich kocht. Vielleicht beginnt ihr mit einem Drittel oder der Hälfte. Die Hitze unter dem Topf nun reduzieren, es soll nicht wie Wäsche kochen, sondern langsam einköcheln. Zwischendurch rühren und alle fünf Minuten nach dem Rechten sehen reicht vorerst.

(5) Ist die Brühe auch verkocht, aber der Reis noch nicht weich? Dann wieder auffüllen und weiter simmern lassen. Man erkennt, dass Risotto fertig ist, wenn in der Mitte des Korns nur ein winziges weißes Zentrum bis gar keines mehr ist. Oder man probiert einfach und entscheidet dann.

(6) In der Zwischenzeit können schon mal die Pilze in Scheiben geschnitten werden. Dann in einer Pfanne ohne Fett goldbraun braten und beiseite stellen. Würzen nicht vergessen.

(7) Weiter mit dem Spitzkohl. Die äußeren Blätter abbrechen und wegwerfen. Den Kopf halbieren und den Strunk in der Mitte heraustrennen, beim Essen ist er wirklich unangenehm. Den Rest einfach fein runter schneiden. Man könnte die Strünke der einzelnen Blätter noch herausscheiden, für mich ist das zu viel Arbeit.

(8) Kurz bevor das Risotto fertig ist, kann er dann angeschwenkt werden. Hierfür eine Pfanne mit ein wenig Öl heiß werden lassen. Den Kohl hineingeben, aber nicht zu viel, sonst macht man mehr Sauerei als leckeres Gemüse. Lieber in mehreren Durchgängen garen, als die Pfanne zu voll machen. Das Gemüse mit Salz, ein wenig Zucker, Pfeffer und Muskat würzen. Nicht alles sofort durchrühren, gebt dem Kohl ein wenig Zeit, dass er braun werden kann, so zwei drei Minuten. Ein wenig Brühe hinzugeben und am Ende mit einer Flocke Butter veredeln.
Ich liebe Spitzkohl wegen seiner nussigen Aromen und der leicht pfeffrigen Note.

(9) Bevor das Essen auf den Tisch kommt noch die Pilze unter das Risotto mischen und den Spitzkohl extra reichen, sonst wird er weich und matschig. Meist wird der Parmesan auch vom Koch unter das Risotto gemengt, aber ich überlasse es jedem selbst und stelle Parmesan und Reibe einfach auf den Tisch. Erspart mir auch die Reibarbeit.

Lässt man Butter und Parmesan weg, würzt dafür vielleicht ein wenig besser, oder nutzt Olivenöl zur Abrundung des Geschmacks, geht dieses Gericht auch als veganes Essen durch.Würde auch zu Fisch passen, muss aber nicht.

Wie verarbeitet ihr euren Spitzkohl? Hat schon mal jemand daraus Rouladen gemacht? Funktioniert das? Kohl ist so vielseitig, gut, dass Herbst und Winter noch ein wenig andauern.