[Rezension] Das persische Kochbuch

In ihrem neuen Kochbuch wendet sich Gabi Kopp dem fernen Persien zu, hat Köchinnen, Köche und Familien besucht und nimmt ihre Leser durch ihre liebevollen Zeichnungen mit, um auf kulinarische Weise das Land zu erschließen.

Persien, der heutige Iran, ist ein fernes und geheimnisvolles Land, welches eher durch seine Gesichte und Politik, die autoritäre Strukturen und die Kopftuchpflicht für Frauen bekannt geworden ist. Doch wie isst man dort? Was sind traditionelle Speisen und wie ist eine Mahlzeit aufgebaut? Und wie sind die regionalen Unterschiede?

Gabi Kopp hat sich auf  Weg gemacht und das ferne Persien erkundet. Sie reiste vom nördlichen Schiras über das zentrale Isafahn in die Hauptstadt Teheran. Auf ihrer Reise besuchte sie 16 Frauen und 12 Männer zu Hause, im Park oder auf der Arbeit und schaute ihnen über die Schulter und in ihre Töpfe. Dabei kamen sie ins Plaudern und eröffnen dem Leser so die Tür in eine etwas andere Welt.

Doch um uns Abendländer nicht ganz unvorbereitet in die morgenländische Küche zusenden, werden in einer Einleitung die Unterschiede und Gemeinsamkeiten beider Kulturen aufgezählt. Dabei werden Themen wie Fleisch, Fisch, vegetarische Ernährung, Gewürze und Einkaufstipps kurz angeschnitten. Auch werden die üblichen und oft gegessenen Reis-Beilagen und ihre Grundrezepte vorgestellt.

Und schon kann es losgehen: Zuerst nach Schiras, die Gartenstadt, dann nach Isafah, „die Flussoase“ und zu guter letzt nach Teheran, die Hauptstadt. Die Kapitel beginnen jeweils mit einer Vorstellung der Städte mit einem wunderbar bunten Bild und einem kleinen Text. Diese Kombination aus Beschreibung und Bild beeindruckt mich unheimlich. Durch die minimalistische Strichführung und den reichen Einsatz von Farben entsteht ein sehr realistischer Eindruck.

Das Persische Kochbuch

Die Bilder und Geschichten der einzelnen Menschen verstärken diesen Eindruck noch um ein vielfaches. Jedem wurden zwei bis drei Seiten gewidmet, eine Zeichnung und ein Text, der uns in die einzelnen Köche bei der Arbeit oder auch beim Essen zeigt. Wenn man darüber nachdenkt, ist das eine sehr intime Situation. Und gerade das macht dieses Buch besonders.

Es ist der Zugang zu einem Land, das uns Europäern fremd ist und in das nicht jeder ohne weiteres reisen würde. Dieses Buch zeigt eindrucksvoll, wie die Menschen dort Leben und wie die lange persische Tradition immer noch den Alltag beeinflusst und dass das Leben im Iran sich oft doch nicht so sehr vom Leben in Deutschland unterscheidet.

Doch da es sich auch um ein Kochbuch handelt und dies ein Foodblog ist, komme ich jetzt mal zum Wesentlichen: den Rezepten. Die Spannweite ist sehr breit: Fingerfood, Fladenbrote und Dips, Pickles (eingelegte Gewürzgurken), Reisgerichte, geschmortes Fleisch, Fisch- und Eizubereitungen, aber auch Plätzchen, Dessere und verschiedenste Getränke finden in dem 160 Seiten starken Buch platz. Es ist für jeden Geschmack etwas dabei. Die Sortierung orientiert sich an den Regionen aus denen sie kommen, aber Begriffs-, Gruppen- und alphabetisches Register sorgen für schnellen Zugriff.

Das Persische Kochbuch

Die Rezepte gefallen mir ziemlich gut. Mal steht eines, mal zwei auf einer liebevoll gestalteten Seite. Ganz oben steht der Titel auf arabisch, dann folgt die arabische Bezeichnung in westlicher Schrift und darunter steht der deutsche Titel. In der rechten Spalte stehen die Zutaten für die einzelnen Komponenten, teilweise mit Substitutionsvorschlägen oder Anmerkungen, wo man mehr über dieses Gericht erfahren kann. Links dann das Rezept, ordentlich gegliedert in die einzelnen Arbeitsschritte. Abgeschlossen wird ein Gericht oft mit einer Erklärung, wann und wo man dieses traditionell kocht oder wie sich das Gericht im Laufe der Zeit verändert hat.

Wie schon gesagt, wird hier eine sehr weite Bandbreite abgedeckt, hier etwas allgemeines über all diese Rezepte zu sagen, fällt mir wirklich schwer. Oft wiederholt sich das Gericht „Polo“, eine Art Reispfanne, gespickt mit verschiedenen Gewürzen und Zutaten, die solange in einem Topf zusammen gegart werden, bis unten eine goldgelbe Kruste entsteht. Diese „Tshelo“ (Kruste) besteht entweder aus dem Reis selber, aus Kartoffeln oder Fladenbrot. Ein Gericht mit Kartoffelkruste ist zum Beispiel das „Baghali Polo“, Reis mit Kartoffelkruste, Favabohnen und Dill. Neben den Bohnen finden auch Knoblauch, Safran und Zimt Verwendung, bevor das Gericht mit Berberitzen, Pistazien und Butter dekoriert und vollendet wird.

Besonders finde ich auch diese Art zu würzen. Essig und andere saure Zutaten gehören fast zu jedem Gericht. Aber auch süße Komponenten, wie zum Beispiel Datteln oder süß-säuerliche Berberitzen, finden oft Verwendung. Ich bin ehrlich, mich hat dies sehr überrascht, ich käme wohl als letztes auf solche Kombinationen, trotzdem kann ich sie mir sehr gut vorstellen.

Viel werden auch Safran und verschiedene, alkoholfreie, Destilate aus Rose, Orange oder Kräutern verwendet, sie haben sogar ihren Ursprung in der iranischen Kultur. Diese Zutaten geben sehr feine Aromen ab und auch wenn ich noch nicht viel ausprobiert habe, bin ich auf all diese Rafinessen sehr gespannt. [Rosen- und Orangenwasser bekommt man entweder im Reformhaus, in der Apotheke oder im arabischen Feinkostladen.]

Und die Backwaren, ich bin schon so voller Vorfreude auf Baklava, Halva und Co. Ich kenne Baklava nur vom türkischen Bäcker und dort ist es ziemlich süß. Aber unter dem Baklava-Rezept wird angemerkt, dass persisches Baklava und auch Halva nicht so süß sei, wie das aus der Türkei. Es wird sogar erklärt, wie der Teig gemacht wird oder wie man fertigen Teig richtig behandelt.

Leider gibt es oft kein richtiges Bild und das macht es für mich schwierig mir manche Gerichte vorzustellen. Aber das ist mehr meine persönliche Vorliebe. Positiv fiel mir auf, dass die Zutaten weniger ungewöhnlich sind, als ich zu Anfang dachte, viele bekomme ich in meinem Dorf-Supermarkt. Ich werde in den nächsten Tagen auch noch eins, zwei Rezepte vorstellen und von meinen Praxiserfahrungen berichten.

Abschließend möchte ich euch dieses Buch wärmstens ans Herz legen. Die Anzahl der Rezepte ist sehr groß und für jeden ist etwas dabei. Es gibt genug vegetarische Gerichte und teilweise wird bei denen, die Fleisch oder Fisch enthalten, eine vegetarische Alternative aufgezeigt.

Wie ihr am Anfang vielleicht schon herauslesen konntet, ich mag die Idee, durch ein Buch in die iranische Kultur einzutauchen und die Menschen hinter den Rezepten kennenzulernen. Das Buch ist ein kleiner Reiseführer, Sozialstudie, Kochbuch und Urlaub in einem, genau das richtige für kalte Wintertage.

Erschienen ist „Das persische Kochbuch“ im Verlag Jacobi & Stuart und kann unter anderem hier bei Amazon erstanden werden.